Una breve historia del pimentón español – Sabores españoles

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What is smoked Spanish paprika?  Spanish pimentón guide.

Es la especia que hace que el chorizo sea rojo, los guisos fuertes, la salsa bravas picante, el pulpo gallego ahumado y la salsa mojo picón ardiente. El pimentón , alias pimentón español, es tan fundamental para la cocina española como la pimienta negra lo es para las cocinas de todo EE.UU.

Pero no siempre fue así…

Los españoles tienen que agradecer a Cristóbal Colón, un convento de monjes y a alguna tierra española funky el clásico pop de rojo y ponche de sabor que ahora está tan arraigado en la cocina española. Hace quinientos años, el pimentón estaba a medio mundo de distancia de la cocina que ahora ha llegado a definir.

El viaje inaugural de Paprika

Los campos del Perú y el sur de México han estado dispersos con el capsicum annuum, las pimientas usadas para hacer pimentón, durante más de 2.000 años. Pero no fue hasta que Colón regresó de las Américas en 1493, en barcos cargados con todo tipo de nuevos sabores, que estos pimientos, ahora icónicos, llegaron a Europa. Una vez que llegaron aquí, se extendieron como un incendio forestal.

Los comerciantes trajeron los pimientos de España al Imperio Otomano en Turquía. Los inmigrantes turcos los llevaron luego al norte a través de los Balcanes y finalmente a Hungría, donde el pimentón es todavía hoy un alimento básico de la cocina húngara.

Mientras el pimentón explotaba en toda Europa, en España los pimientos se quedaban quietos. De hecho, apenas se aventuraron fuera de los confines de un solo monasterio, el Monasterio de Yuste de monjes Jerónimos en la provincia española sudoccidental de Extremadura. Medio milenio más tarde, la misma orden de monjes sigue fabricando algunos de los pimentones más codiciados de toda España.

Receta secreta del pimentón español

El pimentón español no se parece a ningún otro. El pimentón húngaro es a menudo conocido por su dulzura, mientras que el español es amado por su sabor ahumado. Desde el tipo de pimientos hasta los métodos de ahumado y molido, la receta para hacer pimentón español ha sido guardada durante cientos de años.

El pimentón es tan vital para la cocina española que su producción está regulada por los consejos de la Denominación de Origen. Hay dos regiones principales de elaboración de pimentón en España, La Vera en Extremadura y Murcia. Ambas regiones están bajo el control de la D.O. para asegurar que el proceso centenario de cultivo, ahumado y molido de los pimientos sea seguido con precisión.

1. Pimentón de la Vera

Se puede decir que el tipo más popular de pimentón español es el de La Vera, un condado español en Extremadura a menos de 100 millas de la frontera portuguesa. Aquí es donde los monjes Jerónimos crearon por primera vez la técnica característica para hacer pimentón español, una técnica que todavía se utiliza hasta hoy.

En 2008, esta región produjo más de 2.760 toneladas de pimentón utilizando este antiguo proceso.

Cada año, más de 1.000 hectáreas (casi 2.500 acres) son plantadas con pimientos. El suelo y el clima únicos de La Vera hacen que los pimientos tengan un alto contenido de caroteno, lo que les da su icónico color rojo intenso. Desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, decenas de cosechadores recogen los largos y delgados pimientos a mano.

Luego son fumados lentamente en un ahumadero de madera y ladrillos especialmente diseñado para ello durante 10 a 15 días. Un pequeño fuego de leña de roble hierve constantemente a metros bajo las tablas del suelo, secando suavemente los pimientos y dándoles su definido sabor ahumado.

Cuatro clases diferentes de pimienta se utilizan para producir pimentón de la Vera . Tres (Jaranda, Jariza, Jeromín) provienen de la variedad Ocales, que es conocida por su espectacular color rojo intenso. La Bola, la cuarta variedad, era picante hace 500 años cuando Colón la trajo a España, pero el clima y el suelo de aquí han hecho que las Bolas pierdan toda su capsaicina, el componente que hace que los pimientos sean picantes.

La forma en que estos pimientos se secan y mezclan determina lo picante que es el pimentón. El Pimentón de la Vera viene en tres tipos:

  • Picante, que se hace con los pimientos más picantes de Jeromín
  • Agridulce (agridulce), hecho de los suaves y hermosos pimientos rojos de Jaranda y Jariza
  • Dulce, hecho de pimientos Jaranda de color rojo brillante y pimientos Bola

2. Murcia

Los monjes Jerónimos de Extremadura llevaron sus secretos de elaboración de pimentón a través de la península a otro monasterio de monjes Jerónimos en Murcia. A lo largo de los años, sin embargo, tanto el proceso como los propios pimientos han cambiado drásticamente.

Murcia utiliza un solo tipo de pimienta, el pimiento dulce de Bola. Las condiciones de cultivo en Murcia han cambiado drásticamente este pimiento, desde el largo y delgado pimiento picante de América del Sur a la versión dulce y redonda, parecida al pimiento, que ahora se utiliza en el pimentón murciano .

Los pimientos se recogen a mano y se secan al sol o en secadores de aire caliente durante varios días. No se fuman como en La Vera. Murcia produce aproximadamente la mitad de pimentón que en La Vera. Alrededor de 1.350 toneladas de pimentón dulce de Murcia fueron a los mercados de España y el extranjero en 2014.

Usos modernos

El pimentón español es la base de muchos de los platos guisados, asados y hervidos del país. Una de las formas más populares de añadir una explosión de sabor a casi cualquier plato español es con un sofrito , una salsa de aceite de oliva, ajo raspado y pimentón . Los sofritos se mezclan con guisos, judías e incluso algunas paellas. Me gusta añadir uno o dos tomates y rociarlos con judías verdes o patatas hervidas.

Gran parte del pimentón español se destina a hacer algunas de mis carnes favoritas en toda la cocina española: chorizo y sobrasada. Dependiendo de la región, el chorizo puede ser hecho con pimentón dulce o picante. El cerdo molido es fuertemente empapado con pimentón , ajo y sal antes de ser embutido en tripa y ligeramente ahumado durante unas dos semanas.

La sobrasada es muy similar al chorizo en sabor, pero es una bestia con su propia textura. En lugar de ser curada y cortada en medallones como su primo endurecido, la sobrasada es untable! El ahumado de la sobrasada se sirve a menudo con una dulce llovizna de miel local sobre el pan tostado. La sobrasada , que es de la isla balear de Mallorca, se suele hacer con un pimentón producido en la isla llamado pimentón tap de cortí .

El pimentón español también suele espolvorearse sobre muchos de los platos clásicos de España, como el pulpo a la gallega (que se hierve, se corta y se cubre con aceite de oliva, sal y pimentón) y lacón (t jamón asado a cuchillo).

¿Cuál es tu forma favorita de usar el pimentón español?

Créditos de la foto: Stijn Nieuwendijk, Javier Lastras, M a n u e l on flickr Creative Commons

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