La experiencia de la sidrería vasca: «No es un restaurante»

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Visitar una sidrería vasca y tener una verdadera experiencia en una sidrería vasca es una obligación para los curiosos amantes de la comida.

Spanish Cider House barrels

Llegamos al centro de un pequeño pueblo navarro después de un pintoresco paseo por la verde campiña. No parecía mucho para el ojo inexperto, pero al mirar la esquina de la bonita casa de estilo navarro, se veía el cartel: Martitxonea Sagardotegia , una sidrería local o – y una de las mejores de la zona que nos habían dicho.

Cider House sign in Navarra

Hace unas semanas Marti Kilpatrick de Paladar en Blanco explicó la tradición de las sidrerías vascas. Aunque Navarra (también se escribe Navarra en inglés) no es parte del País Vasco en un mapa español, es parte del País Vasco culturalmente. Y la tradición de estas sidrerías de temporada es tan importante como en cualquier otro lugar. Cuando entramos a las 9:15 p.m. parecía que habíamos llegado temprano, el lugar estaba vacío. Empecé a dudar de lo que había oído, vacío un sábado por la noche no podía ser algo bueno.

Pero con mi primer sorbo refrescante de sidra crujiente, supe que iba a pasar una noche fantástica, y claro, a las 10:00 p.m. la gente llegó rodando en el autobús.

Hecho divertido : Muchos de los huéspedes llegaron en el autobús, ya que la gente suele alquilar pequeños autobuses para llevar a un grupo de amigos a una sidrería rural. De esta manera nadie tiene que conducir borracho a casa!

Inside the cider house

El menú de la sidrería tradicional vasca

El menú de la mayoría de las sidrerías navarras y vascas es siempre el mismo:

Tortilla de bacalao (Una tortilla hecha con bacalao salado)

Cider House tortilla de bacalao salt cod omelet

Txuleta (un enorme filete con hueso cocinado en raras ocasiones)

The txuleta on the cider house menu

Queso Idiazabel, membrillo & nueces (un queso de leche de oveja, membrillo y nueces)

A rare txuleta steak on at the cider house

Membrillo y idiazabel, quince jelly and sheep$0027s cheese

Algunas sidrerías vascas también sirven un plato de bacalao con pimientos, pero Martitxonea no. Sin embargo, tenían seis diferentes sidras de barril dentro de la sidrería, y una o dos en el espacio de la fábrica en el exterior! Y tenemos que probarlas todas…

Pero antes de hablar de la sidra, me gustaría explicar algo que el propietario, Inaxio Begiristain nos dijo. «No quiero que nadie confunda una sidrería con un restaurante», dijo, «esto es un taller, un pueblo». Eso es algo que deberíais tener claro antes de dirigiros al norte para probar las delicias de las fotos de arriba, no vais a un restaurante .

Sidrerías vascas – No confundir con un restaurante

En primer lugar, las sidrerías son estacionales . Abriendo en cualquier lugar desde mediados de enero (el 19 de enero es la fecha oficial) hasta finales de febrero, la mayoría de las sidrerías cierran a principios de mayo. Durante este período, la gente viene de cerca y de lejos para probar la sidra del año, y los restaurantes de toda España hacen grandes pedidos cuando encuentran una que les gusta.

El ambiente de la sidrería es completamente informal . No hay manteles ni pedidos especiales. El menú no se puede cambiar, los vegetarianos no son bienvenidos, y ni siquiera pienses en pedir café después de la comida. Y mientras Martitxonea Sagardotegia estaba lo suficientemente caliente, muchas sidrerías no proporcionan calor a sus huéspedes – ¡aunque cuando la sidra empiece a fluir no te darás cuenta!

Historia de las sidrerías vascas

Esto puede sonar imposible, pero las sidrerías de esta región de España no solían servir comida en absoluto. La Sagardotegia se originó en el siglo XI como lugares donde la gente venía a probar la sidra del año, y como preferían no beber con el estómago vacío, traían comida para preparar allí. Con los años, los miembros de las muchas sociedades gastronómicas del norte de España iban en grupo, y cocinar en la sidrería se convirtió en la norma.

Eso evolucionó en algún momento hasta que la sidrería preparó un menú que la gente hoy en día paga entre 25 y 30 euros por disfrutar, junto con toda la sidra que se pueda beber.

También vale la pena señalar que la sidra de la que estamos hablando es totalmente diferente de la sidra dura que se encuentra en la mayoría de los países. Se llama sidra natural en español porque no es espumosa ni azucarada. A pesar de no estar carbonatada, la técnica de escanciado hace que la sidra se airee y le dé un poco de efervescencia. El contenido de alcohol suele estar entre el cuatro y el seis por ciento, ¡así que es muy fácil de beber!

Cómo servir la sidra vasca

A diferencia de la técnica de «tirar» pour popular en las sidrerías de estilo asturiano (donde los camareros se acercan a la mesa con una botella de sidra y proceden a levantar la botella por encima de sus cabezas, vertiendo el perfecto chorro de sidra en el vaso corto de sidra que hay debajo) las sidrerías vascas hacen las cosas de manera diferente . Ya que ofrecen a sus huéspedes la oportunidad de probar sus sidras directamente de los barriles, no hay botellas involucradas.

En lugar de eso, simplemente tomas tu vaso y te acercas al barril de tu elección. Es mejor ir en equipo, ya que quieres empezar a servirte a ti mismo con tu vaso de sidra lo más bajo posible, casi tocando el suelo. Tu compañero puede abrir el grifo, mientras tú levantas lentamente tu vaso hacia el barril. Cuando tengas unas cinco onzas dentro de tu vaso, tu compañero toma el control con su vaso, tratando de no desperdiciar ninguna sidra . Tu sidra debe estar aireada y tener un poco de espuma, ¡y debes beberla rápido!

Walnuts at the cider house Pouring cider at the cider house

¡Txotx!

Si un barril ya está abierto, sigue las instrucciones anteriores, pero ten cuidado, nuestros anfitriones navarros nos dijeron que si abres el grifo y los demás se alinean detrás de ti para servirse, tienes que quedarte hasta que se llene el vaso de la última persona – tienes que cerrar el grifo.

Pero cuando escuchas txotx! prepárate para la locura. Esto significa que el dueño está abriendo un nuevo grifo, y toda la sidrería parece saltar de sus asientos para hacer cola para probar el nuevo barril.

Ale pours cider at the cider house

«Txotx» se refiere al pequeño trozo de madera que cierra el grifo del barril. Así que cuando abrimos una kupela (un barril de sidra) decimos txotx» explicó Inaxio. «Estás invitando a la gente a beber la sidra y también les dices que el barril se ha abierto por primera vez».

Pero el txotx es mucho más que probar un nuevo barril de sidra. Es una invitación a levantarse, moverse y socializar. Los extraños empiezan a charlar, los viejos amigos se reúnen, y todos tienen una sonrisa en la cara.

Todo el pueblo se une

Inaxio también señaló una y otra vez que una sidrería es más que un negocio privado . Él reconoce su importancia y su vínculo con todo el pueblo. Se da cuenta de su importancia para el turismo de la región, ya que muchos españoles vienen de las ciudades para pasar un fin de semana en el campo. Habla de los miembros de la comunidad que participan en la producción de la sidra de principio a fin, y del hecho de que la comida que se sirve en la sidrería es de origen local y depende de los miembros de la comunidad para su nivel de calidad.

Cuando nos fuimos esa noche, le dije a Inaxio que escribiría sobre las sidrerías en inglés, deseoso de compartir mi fantástica experiencia con el mundo. Me dijo, «No les hables de la sidrería, cuéntales de nuestro pueblo.»

Simplemente exitoso

La clave de una sidrería vasca es su simplicidad. Cuando un miembro de nuestro grupo que vive en Asturias, amante de la sidra, preguntó por qué las sidrerías navarras no están abiertas todo el año, simplemente cambiando a las botellas después de que se agoten las barricas, los lugareños le dieron una mirada en blanco. La idea de ir a una sidrería en verano era demasiado extraña para la mayoría, pero Inaxio lo explicó bien, diciéndonos que tenían trabajo que hacer en la sidrería todo el año, y que un restaurante durante todo el año les quitaría eso. Abrirlo todo el año también le quitaría el atractivo especial que tiene la sidrería al estar en temporada. Se convertiría en algo común y la gente podría no venir tanto. Lo peor de todo es que la gente podría confundirlo con un restaurante.

Volveré

Había soñado con esta experiencia desde la primera vez que leí un artículo sobre ella hace un par de años. Los malditos bistecs, la sidra fría y el paisaje eran increíblemente atractivos. Me alegra decir que la sidrería superó mis expectativas. Un verdadero evento social con buena comida y bebida… estoy enganchado. Volveré en un abrir y cerrar de ojos y con ganas de probar algunas nuevas la próxima temporada.

Lo visitamos:

Martitxonea Sagardotegia

c/ San Martín, 31878 Aldatz

Ver la experiencia

¡Mira mi viaje a una de las fantásticas sidrerías de San Sebastián abajo!

¿Has estado alguna vez en una sidrería vasca? ¿Qué te pareció?

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