Receta de Pollo en Salsa de Almendras (Pollo en Pepitoria) – Sabores de España

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28 de julio de 201528 de julio de 2015 Lauren Aloise14 A must try Spanish chicken in almond sauce recipe.

Cocinar es mi terapia. Me encanta cada minuto, desde comprar los ingredientes correctos hasta picar, hervir y hornear, y finalmente, servir y comer. La única parte que desprecio es la limpieza (¿a alguien le gusta esa parte?). Pero una de las mejores partes de la cocina es la primera vez que intentas «un guardián». Ya sabes, una receta que en los viejos tiempos se cortaba y se pegaba en el libro de recetas, y que hoy en día va en la pizarra de «Recetas más increíbles pero de verdad» en Pinterest. Un conservador es una receta que amas lo suficiente como para hacerla una y otra vez, una que aspiras a aprender de memoria y pasarla a tus hijos. Recientemente descubrí un conservador.

He comido pollo en pepitoria muchas veces como parte de un menú del día . A pesar de tenerlo en algunos restaurantes muy tradicionales, nunca causó una fuerte impresión. La mayoría de las veces era de color amarillo brillante, seguramente coloreado con colorante (polvo de colorante alimenticio) en lugar del tradicional azafrán. Durante años viví en la ignorancia de lo que este plato podía ser realmente.

El Misterio de la Canela

Pero mientras cocino mi camino a través de «La comida de España» de Claudia Roden, fui capturado por su versión de pollo en pepitoria , que incluye canela como ingrediente. Me encanta la canela en los platos salados y tenía que averiguar más.

Resulta que hay mucho más que saber sobre este plato tradicional español. El diccionario español define pepitoria como a:

  • Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
  • Una combinación de diversas cosas sin orden. (Conjunto de cosas diversas y sin orden.)

Se cree que es de origen moro (árabe) (debido a las almendras y el azafrán del plato) y cabe señalar que los ingredientes originales eran todos los disponibles antes de la colonización de las Américas . No hay ingredientes del nuevo mundo (como papas, tomates o pimientos) en el plato, un fenómeno algo raro hoy en día.

La versión de Claudia se aleja bastante de los clásicos. Ella usa muslos de pollo en lugar de despojos (¡me parece bien!) o la versión tradicional popularmente aceptada de los últimos cien años que se hace con gallina. Y añade canela. Aunque esto es lo que me atrajo de su receta desde el principio, es la parte más misteriosa. La mayoría de mis blogs de recetas españolas favoritas tienen una versión de pollo en pepitoria que es bastante básica cuando se trata de especias – sólo azafrán, sal y pimienta.

Pero… la receta más antigua que encontré incluye bastantes más… nuez moscada, clavo y jengibre para ser exactos y aquí está la cosa, es específicamente ANTI canela!

Aquí está la receta, de la fuente Arte de Cocina, Pastelería, Vizcadería y Conservería de Martínez Montiño (publicada en 1763):

    «You shall peel the birds, and cut their wings and their throats; these wings and throats you shall peel in water, so that they become white; and you shall cut off the tips of the wings, and take away the beaks and the gazelles from the neck, and you shall tap them twice without cutting them off: one in the middle of the neck, and the other on the head; for when they are eaten, they may eat the hen$0027s brains, and the feet may be peeled in the same hot water. Cook all this with water and salt, and a piece of fat bacon, and some whole onions; and when the bacon and the onions are cooked, put them on the board and chop them up with lots of hot vegetables; and after they are very well chopped, put them back into the pot and season them with pepper, ginger, and walnuts, and cook them. Then take some good lard in a pan, or a ladle, and heat it up; and when it is hot, add a little flour, and let it be so little that it does not become dough in the pan, but makes little white blisters, and remains very white, and so put it with the pan in the pot of ginger, and add a little vinegar, and a little saffron. Do not add beaten eggs to these pepitorias, but cook them and place the golden yolks on top of the dish. And warn, that the livers are not to be cooked, but roasted, or fried, and placed on top of the plates, and the mothers of the chickens can be stuffed, and the plates decorated with them and with the livers. This dish must be a little high in salt, spices, and vinegar, because otherwise the meat is sweet. Note, that every time I say that you should season with all spices, it is understood to mean pepper, cloves, nuts, ginger and saffron; because cinnamon should not enter into anything that does not have sweetness, and in all, or in the sweetest, cinnamon should enter; because it is put upside down in another book».

To summarize the above for those of you who don$0027t read 18th century Spanish, there are a few fascinating points to note:

  • He uses lard instead of olive oil (this is more typical than many think in traditional Spanish cooking). Though obviously, if this recipe is indeed of Arab origin, olive oil was likely used in the original versions.
  • He says: «Warning- when I say to season with «spices» what I mean is black pepper, cloves, nutmeg, ginger and saffron- because cinnamon shouldn$0027t be a part of something savory, however it should be an ingredient in sweets.» (this is a rough translation fyi). He then mentions that another book has this backwards.

So what$0027s the deal? Would cinnamon be a part of the first pepitorias or not? I may never know the answer! (And you may be thinking I$0027m a bit of a food geek- I know…).

But what$0027s really important is that I made Claudia$0027s version with cinnamon and loved every last bite. It$0027s most definitely a keeper in my book.

Chicken in Almond Sauce PrintPrep time10 minsCook time50 minsTotal time1 hourThis delicious recipe for chicken in almond sauce is called pollo en pepitoria in Spanish. It$0027s one of my favorite Spanish recipes! Author: Lauren AloiseRecipe type: ChickenCuisine: SpanishServes: 4Ingredients

  • ¼ cup extra virgin olive oil
  • 4-6 large chicken thighs with the skin attached (I use free range chicken)
  • Salt
  • Pepper
  • 1 large onion, diced
  • 2 cups chicken stock
  • 1 cup dry white wine or sherry
  • 2 bay leaves
  • ½ teaspoon cinnamon
  • 4 hard boiled eggs
  • ½ cup of raw almonds
  • 6 cloves of garlic
  • Pinch of real saffron threads

Instructions

  1. First, cover the bottom of a large heavy skillet in olive oil and heat over a medium heat.
  2. Season the raw chicken with salt and pepper and add to the hot pan, browning for a short time on each side.
  3. Quita el pollo de la sartén, baja el fuego y añade la cebolla picada.
  4. Saltee la cebolla durante unos 5 minutos hasta que se dore, y añada el vino blanco.
  5. Devuelve el pollo a la sartén y cúbrelo con el caldo de pollo, luego añade las hojas de laurel y la canela.
  6. Cubrir y cocer a fuego lento durante 25 minutos, dando la vuelta al pollo a la mitad.
  7. Mientras tanto, haz los huevos duros y quita las yemas duras de las claras.
  8. Guarda las yemas y los dados de los blancos para más tarde.
  9. En una sartén, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y añadir el ajo y las almendras. Algunas recetas también añaden pan rancio para una picada clásica. Se fríe hasta que se dore y se retira en toallas de papel para escurrir el exceso de aceite.
  10. Mezcla las almendras, el ajo (pan si se usa) y las yemas de huevo duro en un procesador de alimentos hasta que tengas una pasta espesa. Si es necesario, añada un poco del líquido de la gallina para ayudar a mezclar.
  11. Revuelva la pasta en el guiso y añada una pizca de azafrán.
  12. Cocine a fuego lento, sin tapar, revolviendo con frecuencia hasta que la salsa se haya espesado y el pollo esté cocido. Sazonar con sal y pimienta y servir con algo para mojar la salsa extra (esto no es tradicional, pero hice arroz… ¡las patatas o una buena barra de pan también servirían!).

3.2.2925

¿Has probado alguna vez el pollo en pepitoria? ¿Y te gusta la canela en los platos salados? ¡Sígueme! Comedor profesional, escritor, cocinero, operador turístico de alimentos. Fascinado por la comida y su historia. Le encanta: una pegajosa rebanada de tortilla, mercados de pescado, cócteles caseros, viajes en tren. Odia: Restaurantes exagerados, esnobs del vino, menús largos, mediocridad. Echa un vistazo a mis tours de comida en www.devourtours.com.Follow me!

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  1. Frank Teixeirasays:28 de julio de 2015 a las 10:16 pm Sí y fue decepcionante.La pasta griega «pasticio» tiene canela y es muy sabrosa.El plato favorito de pollo en la América del siglo XIX era el Pollo con Canela.También lo encontrarás en sabrosos platos de Marruecos e India, etc. RespuestaLauren Aloisesaysays:29 de julio de 2015 a las 9:04 am Sí, una de mis golosinas favoritas de Marruecos es la pastela que usa canela, sin embargo dicen que puede que no sea marroquí sino un plato de Al-andalus. Tengo curiosidad por saber cuándo y dónde se introdujo la canela en los platos salados y por qué en el 1700 no sólo fue excluida, sino también rechazada en esta receta. ¿Era su gusto personal? ¿Las tendencias del día? También me pareció decepcionante hasta ahora. ¡Inténtalo! Espero que lo disfruten. Respuesta
  2. Shelleysays:29 de julio de 2015 a las 3:23 am Lauren, ¡me encanta tu blog! Mi esposo y yo tomamos tu tour de Tapas, Tabernas e Historia en Madrid hace unos meses y nos encantó – ¡sigue con el gran trabajo! RespuestaLauren Aloisesaysays:29 de julio de 2015 a las 9:02 am ¡Hola Shelley! Muchas gracias por el amable comentario. Estoy tan feliz de saber que te ha encantado nuestro tour de tapas por Madrid! Espero que vuelvas a España pronto Reply
  3. Justine Anchetasays: 28 de agosto de 2015 a las 7:07 am Wow esto se ve tan delicioso! Me recuerda a las almejas en salsa de almejas que mi vecina cocinó, pero las almendras me parecieron demasiado gruesas (por eso precisamente debo tomar un Vitamix ahora.) La canela suena interesante, aunque probablemente la cortaría a 1/4 de cucharadita *para probar*. Mis hijos me llamarían por algún sabor «raro». ¡Gracias por compartir! Respuesta
  4. Gato de Sol y Ensayos de Sistémica: 17 de septiembre de 2015 a las 10:41 am ¡Puede que intente esto! ¡Se ve increíble! Respuesta Lauren Aloisesays:22 de septiembre de 2015 a las 6:21 pm ¡Inténtalo! Es tan bueno! Responde
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  10. Kathysays:10 de agosto de 2018 a las 8:03 am Hola, su receta no dice qué hacer con las claras de huevo picadas… RespondaLauren Aloisesaysays:13 de agosto de 2018 a las 3:25 pm ¡Gracias por señalar esto! Son una guarnición. Respuesta

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