Lo que debe saber sobre el jamón serrano y el jamón ibérico

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4 de noviembre de 20155 de febrero de 2020 David Popejamón, jamón ibérico, jamón serrano, cocina española, comida española13

Si tuvieras que elegir un solo alimento para el resto de tu vida, ¿cuál sería? Yo sé lo que elegiría: Jamón español.

En España, no hay nada tan importante como el jamón. Es más grande que la religión, más grande que el fútbol, y va más allá de una obsesión normal. Esto no es sólo comida, es la vida. ¿No me crees? ¡Pregúntale a un local! Todo lo que tienes que hacer es mencionar jamón ibérico a un español y verás sus ojos vidriosos y su boca salivada.

¿Pero cuál es el problema?

Los locales pueden perder la cabeza por estas cosas, pero ¿por qué? ¿Y qué necesitas saber antes de llegar a España y empezar a pedir tu propio jamón en un bar? Si va a un restaurante verá hasta tres o cuatro tipos de jamón español en el menú, con precios que van desde cinco euros por kilo hasta más de 100 euros por kilo. Entonces, ¿cuál es la diferencia, y vale la pena?

Voy a tratar de responder a todas estas preguntas (¡y más!). Así que vamos a sumergirnos en el delicioso mundo del jamón español, con esta guía de todas las cosas jamón serrano y jamón ibérico .

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El mejor jamón del mundo

Hay pocos alimentos más españoles que el jamón. Junto con el gazpacho y la paella , podría ser el plato más emblemático del país. El jamón español ( jamón ) es el único alimento que a todos los españoles, por defecto de sólo ser españoles, les gusta. Siempre que he oído a un extranjero decir que no le gusta el jamón , la respuesta de todos los españoles ha sido: «¡Pues entonces no has probado lo bueno!».

Porque para los españoles, no hay manera de que a alguien no le guste el jamón.

Lo «bueno» es jamón ibérico de bellota , una experiencia de jamón fundido en tu boca, de otro mundo. Este es uno de los alimentos más buscados del mundo, y tiene récords por sus precios que causan dolor de cabeza. Las patas de jamón más caras del mundo son estas bellezas españolas, a un precio de 4.500 dólares cada una.

Pero antes de llegar a este ridículamente delicioso (y muy caro) nivel de jamón español, hay una plétora de estilos, razas, curas y colores para elegir. Vamos a desglosarlos.

¿Qué es el jamón español?

El jamón español es lo mejor que le puede pasar a la pata trasera de un cerdo. En lugar de cocinar el jamón, se hace j amón curando en seco la pata. Después de la matanza, las patas se recortan y se limpian, y luego se apilan en un barril lleno de sal. Se dejan unas dos semanas para que drenen la mayor cantidad de humedad posible.

Después de eso, la sal es limpiada y las piernas se dejan colgar y curar. Se corta del hueso y se sirve junto con otras carnes curadas, salchichas y quesos como aperitivo.

La tradición española de hacer jamón se remonta a más de 2.000 años, cuando el Imperio Romano controlaba la mayor parte del país. Incluso para los exóticos paladares de los romanos, el jamón español era un manjar. Plinio el Viejo incluso alabó j amón por su complejidad, argumentando que «la carne de estos cerdos tiene casi cincuenta sabores!».

Pero durante cientos de años, las patas de jamón curado fueron una especialidad reservada sólo para la realeza y el clero. No fue hasta el siglo XIII que el jamón llegó a la mesa de todos los hombres. Hoy en día, el español medio come más de 7 libras de jamón curado por año.

Typical Spanish tapas: Jamón

Pero bajo ese amplio paraguas de jamón hay una enorme variación en el precio y la calidad, y una diferencia en el tipo de cerdo del que proviene, también!

La variable más importante cuando se habla de jamón español es la raza del cerdo. Porque cuando se trata del jamón español, no todos los cerdos nacen iguales.

Jamón Serrano

Jamón serrano es el nombre del tipo más común de jamón español. De hecho, representa el 93% de toda la producción de jamón en España. Lo verás en los supermercados, en los menús de los bares, y lo comerás como aperitivo o en un bocadillo. Es simple y sabroso, pero es el tipo de jamón menos especial. Si es el único jamón que comes en España, ¡te has hecho un flaco favor!

Pero aunque se puede considerar el nivel más bajo, el jamón español de todos los días, la calidad (y el precio) puede variar bastante.

Entonces, ¿qué es j amón serrano , y por qué es diferente del jamón ibérico?

Cerdos Blancos (Cerdos Blancos)

El jamón serrano viene de cerdos con el nombre tan inventivo de «cerdos blancos».

Si imaginas un cerdo, estás imaginando un cerdo blanco . Estos animales rosados son una vista común en todo el mundo, y la raza es generalmente Landrace, Large White, Duroc, o Pietrain. Fueron criados a propósito para la industria, adecuados para la producción masiva de cerdo.

Podrías estar pensando, si el cerdo es rosa, ¿por qué es un «cerdo blanco»? Aparte de ser mucho más pálido que sus primos ibéricos, la prueba está en la pezuña. Estos cerdos tienen pezuñas blancas o marrón claro. ¡Búsquelo la próxima vez que esté en un bar español! (¡La pezuña siempre se mantiene en la pata en el bar! Es la forma más rápida de saber la calidad del jamón, así que asegúrate de buscarlo).

serrano ham leg

Los cerdos blancos casi siempre son criados intensivamente en casas de cerdos cerradas y comen un alimento para cerdos a base de granos. Normalmente no viven más de ocho meses, después de los cuales pesan alrededor de 90-100 kilogramos cada uno. En la mayoría de los casos comerciales, la pata se cura durante el mínimo tiempo, y está lista para la venta no más de 12 meses después.

Debido a su raza, sus condiciones y su dieta, la grasa no está integrada en la carne. Verán que el jamón serrano tiene amplias tiras de carne rosada junto con tiras de grasa blanca pura, sin marmoleado. El contenido de grasa del cerdo es de alrededor del 25%.

Tipos de jamón serrano

Aunque este jamón más industrial no es, por consiguiente, tan especial, todavía se pueden encontrar diferentes niveles de calidad.

Desde 1990, el Consorcio Serrano (los reguladores oficiales del jamón serrano) ha ayudado a hacer cumplir las normas del jamón serrano. Hoy en día, se pueden encontrar jamones con y sin su garantía oficial de producción. Aunque los productores no tienen que ser aprobados por el regulador, hay algunas diferencias clave que usted debe tener en cuenta.

Jamón Consorcio-Serrano (garantizado por el consorcio regulador ):

  • Granjas inspeccionadas y auditadas por calidad.
  • Los cerdos deben proceder de España, y las granjas deben tener su base en España.
  • Tiempo mínimo de curación de 12 meses.

Jamón Serrano (no garantizado por el consorcio )

  • Granjas no inspeccionadas.
  • Los cerdos pueden proceder de cualquier parte del mundo, y las granjas deben tener su base en la UE.
  • Tiempo mínimo de curación de 7 meses.

E incluso dentro de estas dos clasificaciones, hay tres subtipos más de jamón serrano. Tan importante como el consorcio , estas etiquetas se basan en el tiempo de curación del jamón. Hay que tener en cuenta que el cerdo sólo habrá vivido ocho meses en un entorno industrial, y habrá sido alimentado con una dieta a base de cereales y granos.

  • De Bodega – curado entre 1o y 12 meses
  • Reserva – curado entre 12 y 15 meses
  • Gran Reserva- curado durante más de 15 meses

jamon serrano

Jamón ibérico

Aquí es donde ocurre la magia.

Aunque sólo represente el 7% de la producción, el jamón ibérico es el mejor tipo de jamón español. Es lo que hace que los españoles sean débiles de rodillas, y hace que los hombres adultos lloren de alegría. Aunque hay algunos jamones de precio razonable por unos 100 euros, también verá piernas vendidas por más de 1.000 euros en cualquier buena charcutería del país.

Entonces, ¿qué hace que este jamón español sea tan especial? Está todo en el cerdo.

Cerdos Ibéricos (Cerdos Ibéricos)

Si estas patas de cerdo de un metro de largo y cubiertas de grasa parecen medievales, es porque lo son.

Los mejores jamones españoles provienen de cerdos ibéricos, una antigua raza de pelo oscuro y patas negras conocida por su deliciosa carne marmoleada. Puedes elegir los jamones ibéricos en el mercado o en un restaurante por el color de la pezuña, que es negro. De hecho, esta pezuña es tan importante que la mayoría de los lugareños sólo llaman jamón ibérico » pata negra»- ¡jamón de pata negra!

January is one of the best months of the year to eat pork in Spain as this is the heart of the Spanish Iberian pig slaughter season.

Estos cerdos son nativos del sur de España y Portugal, donde han vagado durante miles de años. Los comerciantes fenicios trajeron los primeros cerdos a la Península Ibérica, donde se aparearon con los jabalíes locales para producir el icónico Cerdo Ibérico.

Se puede diferenciar a estos cerdos de cerdos blancos por su piel y pelaje negro azabache, sus largas orejas y hocicos, y por sus icónicas pezuñas. Estos cerdos también son únicos en su estilo de vida. Para el mejor jamón, los cerdos ibéricos forman una parte crucial de su ecosistema local.

¿Cerdos de bellota?

Para hacer el jamón de primera calidad, algunos cerdos son tratados como la realeza. Una vez que han alcanzado los 100 kilos de peso, los cerdos vagan libremente por los pastos llenos de bosque de la granja (llamada dehesa ), llena de olivares, bellota, castaños y hierbas silvestres. Los cerdos ayudan a fertilizar la zona, y los árboles a su vez les proporcionan su alimento.

Además de las hierbas y pastos silvestres de estos pastos, el principal alimento de los cerdos son las bellotas . Durante el otoño y el invierno, los cerdos son dejados en libertad y se atiborran de bellotas, comiendo hasta 20 libras de ellas cada una , por día ! Como resultado, cada cerdo gana alrededor de dos libras de peso por cada día de este proceso.

El sabor dulce y a nuez de las bellotas penetra profundamente en la carne, dándole un sabor sutil y único. Los cerdos también absorben el ácido graso oleico de las nueces, cambiando la biología de su grasa corporal. Debido a los beneficios para la salud asociados a las grasas vegetales, ¡se ha demostrado que este jamón reduce el colesterol de su cuerpo!

Pero desafortunadamente, no todo el jamón ibérico se produce así. Entonces, ¿cómo puedes diferenciar el jamón de bellota del resto?

Tipos de jamón ibérico

Por suerte, el gobierno español controla estrictamente la calidad del jamón ibérico.

El jamón ibérico se divide en diferentes categorías de calidad en función de la dieta de los cerdos y del porcentaje de genes ibéricos presentes en cada cerdo. Verán esto marcado en la pata por una etiqueta de color justo encima de la pezuña. Vienen en cuatro colores; negro, rojo, verde y blanco (en orden descendente de calidad).

  • Jamón ibérico de bellota: Los mejores jamones de España. Estos cerdos se alimentan de bellotas en campos abiertos cada invierno y otoño. Busquen una etiqueta negra en estos jamones, que significa que es un cerdo ibérico de raza. Sólo alrededor del 5 por ciento de los jamones españoles llevan una etiqueta negra. Las etiquetas rojas también significan que los cerdos han vagado libremente en las plantaciones de bellotas, pero no son 100% genéticamente ibéricos. Deben estar por encima del 50% de cerdo ibérico, y el resto es un cruce con un cerdo Duroc. Estas patas deben ser curadas por lo menos durante tres años, hasta cinco años.
  • Jamón ibérico de cebo de campo: Son lo que se podría llamar cerdos de «campo libre», siendo al menos un 50% ibéricos. Se alimentan en campos abiertos, comiendo plantas silvestres y algunas bellotas. Pero no tienen suficientes bellotas para hacer una dieta completa, así que el granjero los complementa con un alimento a base de cereales. Estos jamones están marcados con una etiqueta verde, y deben ser curados por lo menos durante tres años.
  • Jamón ibérico de cebo: Estos cerdos se crían con granos y cereales (cebo), y comen poca o ninguna bellota. Piense en estos como en sus cerdos de granja convencional, siendo al menos un 50% ibéricos. Esto es alrededor de 2/3 de toda la producción de jamón ibérico, y se cura durante al menos dos años. Lo verán marcado con una etiqueta blanca.

¿De dónde viene el jamón ibérico?

Mientras que se puede hacer jamón serrano en cualquier lugar de España, jamón ibérico es mucho más estricto!

Al igual que el vino y el aceite de oliva españoles, el jamón ibérico está protegido por el régimen de Denominaciones de Origen Protegidas de la UE. Estas denominaciones definen dónde y cómo se pueden elaborar los alimentos tradicionales de un país, para proteger su patrimonio y estandarizar su calidad.

Dado que el sabor de la tierra y la dehesa es tan importante para la producción de jamón ibérico, la UE reconoce cuatro denominaciones distintas para el jamón ibérico de bellota . Son las siguientes:

  • D.O.P. Jabugo: En Andalucía, cerca de Sevilla y Huelva.
  • D.O.P. Extremadura: Esta denominación protege el jamón producido en el oeste de España, alrededor de Badajoz y Cáceres.
  • D.O.P. Los Pedroches: También en el sur de España, cerca de Córdoba en Andalucía.
  • D.O.P Guijuelo: Esta denominación hace casi dos tercios de todo el jamón ibérico de bellota. También es la más grande, cubriendo terreno en Extremadura, Castilla y León, Castilla La Mancha, y partes de Andalucía.

Cómo comer jamón español

Sería una blasfemia sugerir que el gran jamón español debería ser comido de otra manera que en lonchas finas (siempre por un experto, siempre a mano) y por sí mismo. El tallado de jamón es considerado una habilidad en España, y los maestros pasan años entrenando y practicando. Incluso hay un festival anual del jamón cerca de Sevilla, incluyendo un concurso nacional de corte de jamón!

El jamón ibérico se suele servir solo. No intentes comerlo en un sándwich o con queso, ya que los lugareños dicen que sólo debes acompañarlo con más jamón. Es un aperitivo común, y el primer plato en los banquetes y en las bodas.

Y en cuanto al vino, j amón ibérico de bellota no necesita más que una copa de vino tinto español de acompañamiento, o jerez seco y con nueces!

El jamón serrano, por otro lado, es diferente. Dado que este jamón no es tan delicioso como el ibérico, lo verás en los bocadillos de todo el país. También es un ingrediente popular en muchas recetas españolas. Aquí están algunos de mis favoritos:

¿Cuál es tu tipo favorito de jamón español? ¡Dígamelo en los comentarios de abajo!

¡Síganme! David se enamoró de España tan pronto como llegó a Sevilla. Australiano de nacimiento, ahora pasa su tiempo aprendiendo todo lo que puede sobre la comida, el vino, la cultura y la historia de España. Puedes seguir sus aventuras en su blog, el blog de la comida diaria.

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  11. Capitán BeefFartsays: 9 de mayo de 2020 a las 6:31 am ¿Puedo pintar el pie de negro y luego venderlo por más dinero? RespuestaLauren Aloisesays: 15 de mayo de 2020 a las 11:38 am ¡Ha sucedido! Jaja – pero se puede decir Reply

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