Aceite de Oliva Español 101 y Dónde Comprar – Sabores Españoles

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2 de abril de 2013-8 de septiembre de 2019 Lauren Aloisediferencia entre los aceites de oliva, aceite de oliva 101, aceite de oliva en Jaén, degustación de aceite de oliva en Jaén, aceite de oliva español, degustación de aceite de oliva en Jaén29 Spanish Olive oil 101

Una de las mejores experiencias alimentarias que tuvimos en 2012 fue definitivamente nuestro viaje a Jaén para aprender todo sobre los aceites de oliva virgen extra producidos en la región. Fueron dos días intensos de aceite de oliva español 101, ¡pero nos encantó cada minuto! No tuvimos mucho tiempo para convertirnos en expertos -la cumbre era sólo el fin de semana- pero aprendimos rápido y tuvimos algunos excelentes profesores como Anuncia Carpio Dueñas y los profesores de la Escuela de Hostelería de La Laguna en Baeza, Jaén.

Fue en la escuela de hostelería donde empezamos nuestras clases de aceite de oliva español y vimos una presentación sobre lo que es realmente el aceite de oliva y cómo se hace. Mientras escuchábamos a nuestro instructor hablar sobre el proceso, creo que la mayoría de nosotros se dio cuenta de que teníamos mucho que aprender. Para aquellos de vosotros que también estáis fascinados por las maravillas del aceite de oliva español (recordad, ¡españa produce el 70% del aceite de oliva de todo el mundo!) este resumen es para vosotros, y os recomiendo encarecidamente que asistáis a una cata de aceite de oliva en Jaén si tenéis la oportunidad.

Las aceitunas son un fruto

Olive Fruits Jaén Spain

Para entender el aceite de oliva tenemos que recordar que las aceitunas son frutas y, como muchas frutas, crecen en los árboles. Así, mientras que los manzanos producen manzanas que se utilizan para el jugo de manzana, los olivos producen aceitunas que se utilizan para el jugo de oliva (el aceite de oliva). Cada aceituna generalmente contiene entre 15-25% de aceite, y el resto de su peso está compuesto por agua (alrededor del 50%), piel, pulpa, hueso y semillas.

Cuándo recoger las aceitunas

Olive harvest

La respuesta simple es nunca… la gente ya no recoge aceitunas a mano. Pero hay varias maneras de recoger las aceitunas, y cada empresa comienza el proceso de recolección en un momento diferente.

Los frutos del olivo se forman hacia el comienzo de un verano español y son verde brillante y duro . A medida que maduran, crecen en tamaño y empiezan a cambiar de color, primero hacia un amarillo-verde, luego púrpura claro, púrpura oscuro y finalmente negro.

El mejor momento para recoger las aceitunas es tan pronto como empiezan a cambiar de color, que es a principios de otoño, octubre/noviembre en España. Sin embargo, algunos productores esperan más tiempo, pensando erróneamente que las aceitunas seguirán creciendo y engordando, produciendo así más aceite. En realidad, cuanto más esperen, más probable es que las aceitunas se magullen o se desgarren, causando así la fermentación y otros defectos.

Para sacar las aceitunas de los árboles hay varios sistemas, pero los mejores son las máquinas que sacuden los árboles con bastante violencia, haciendo que las aceitunas caigan en redes que se recogen rápidamente y se cargan en camiones.

De las aceitunas al aceite de oliva

Después de quitar las aceitunas de los árboles, van directamente a la almazara , o fábrica de aceite de oliva . Allí deben ser limpiadas – se soplan las hojas y ramas, y se lavan para eliminar el polvo, el polen, la suciedad, etc.

Lea más sobre las aceitunas de mesa aquí : Guía de la aceituna española 101

Después de la limpieza, las aceitunas pasan por un molino donde salen en forma de pulpa, luego se abren paso en una especie de licuadora que lentamente agita la pulpa. Para separar el aceite de oliva de la pulpa la mayoría de las empresas utilizan un sistema de centrifugado , que hace un trabajo bastante bueno, ya que las temperaturas durante este proceso nunca superan los 30°C (86°F). Los antiguos sistemas de «prensado en frío» son pocos y poco frecuentes hoy en día, ya que no son tan eficientes. El prensado en frío es más que probable que sea un truco de marketing si lo ves en una botella (aunque no siempre).

Hora de probar

Aquí el aceite de oliva está básicamente terminado, 100% jugo de la aceituna . Sin embargo, este aceite sin filtrar (el tipo brumoso que se ve en algunas tiendas) contiene agua y rastros de las aceitunas, y es esta humedad la que le da esa bruma. Este aceite está perfectamente bien para el consumo – incluso deseable – PERO a menos que el aceite se consuma rápidamente (dentro de un mes más o menos) es preferible filtrar el aceite de oliva, lo que lo librará del agua y aumentará su vida útil.

Diferencias de calidad

Un hecho importante a destacar, es que los productores usan todo para hacer ciertos aceites de oliva – no sólo las buenas aceitunas. Obviamente depende de lo que quieran que sea su resultado final, pero para los aceites que no están destinados al consumo (e incluso los que sí lo están) ¡utilizan aceitunas podridas, sucias, infestadas de insectos y fermentadas!

Para descomponer eso…

Bien, entonces las aceitunas entran y las buenas van a hacer los aceites de oliva virgen y extra virgen.

Aceite de oliva virgen extra

  • Las aceitunas de primera calidad pasan por el proceso anterior, dando como resultado un producto que es 100% jugo de aceituna. No puede tener ningún defecto en su olor o sabor (hay una escala del 1 al 10 de posibles defectos que los catadores certificados de aceite de oliva evaluarán). Su acidez debe ser inferior al 0,8%, lo que significa que la calidad del fruto era bastante alta.

Aceite de oliva virgen

  • Aunque es similar a la Virgen Extra, la diferencia es que con la Virgen se permiten los defectos del aceite de oliva. En la escala de 10 puntos los defectos no pueden superar el 3,5%, y la acidez no puede ser superior al 2%.

Tanto el aceite de oliva virgen como el extra virgen tienen propiedades saludables como las grasas y las vitaminas.

Pero, como mencioné antes, las aceitunas podridas y fermentadas también se utilizan:

Aceite de oliva Lampante

  • Lampante viene del hecho de que no es comestible, y fue usado una vez como aceite de lámpara (lámpara/lampante). Este aceite tiene una acidez de más del 2% y tiene más del 3,5% de defectos en su aroma y sabor.

Pensarías que la historia termina ahí, pero apuesto a que muchos de ustedes están consumiendo aceite de lampante sin saberlo . Sé que acabo de decir que no es comestible, pero hay una forma de evitarlo. El aceite no comestible va a una refinería, donde es refinado a un aceite claro e insípido, sin ningún sabor o propiedades saludables, sólo calorías vacías. Este aceite refinado, se mezcla con un poco de aceite de oliva virgen (nota, no virgen extra) y luego se les permite llamarlo «Aceite de oliva» (no virgen o virgen extra, sólo aceite de oliva).

Aceite de oliva

  • Aceite lampante refinado mezclado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen.

¿Cómo sabes qué comprar?

Cuando vas a un supermercado español dos de las opciones de aceite de oliva normales suelen ser suave (ligero) y intenso (intenso). Esto suena bien, ¿verdad? Bueno, en realidad es un ejemplo de tácticas de marketing engañosas . El aceite de oliva suave es aproximadamente un 95% de aceite lampante refinado y un 5% de aceite de oliva virgen. El intenso es un poco mejor, un enorme 10% de aceite de oliva virgen a un 90% de aceite refinado.

Así que, básicamente, a menos que compres aceite de oliva virgen o extra virgen, todos esos beneficios para la salud que has estado leyendo durante años son inexistentes.

(¡Estaba tan feliz de descubrir esto, ya que había estado usando suave aceite de oliva para freír durante los últimos 5 años!)

Enemigos del aceite de oliva

Nuestros profesores de Jaén subrayaron que el aceite de oliva no es como el vino – no mejora con la edad ! Nos instaron a pensar en él como un zumo de naranja recién exprimido, que se quiere consumir rápidamente. En realidad, el aceite de oliva tiene muchos enemigos que le quitarán meses preciosos de su vida útil:

  • Oxígeno: Cada vez que el aceite de oliva entra en contacto con el aire se oxida, y eventualmente se vuelve rancio. ¡No dejes la botella abierta!
  • Temperaturas cálidas: ¡No guardes tu aceite de oliva junto a la estufa! Manténgalo en un lugar fresco y oscuro. Esto puede aumentar su vida útil y retrasar la oxidación. Alguien preguntó qué hacer durante un caluroso verano andaluz, cuando las temperaturas suben hasta los 100°F, y nos aconsejaron mantener el aceite de oliva en la nevera, a pesar de que probablemente se solidifique (esto apenas afectará a su calidad).
  • Luz del sol: Sabes que es probable que un buen aceite de oliva cuando viene en una botella negra u opaca. Por muy bonitas que sean las botellas de vidrio transparente, permiten que entre una luz peligrosa y que afecte al precioso aceite. La luz, incluso la luz artificial, acelerará el proceso de oxidación. No compre aceite de oliva en una tienda si está sentado en una luz de exhibición, probablemente se oxidará.

Lo que es interesante, es que aunque ciertamente hay muchas empresas que tratan de engañar a sus consumidores afirmando que su aceite de oliva es Extra Virgen cuando no lo es, no siempre se puede asumir lo peor . Imagina un aceite de oliva extra virgen que ha sido guardado en un almacén caliente y luego puesto en exhibición bajo luces brillantes. En estas condiciones podría cambiar de Virgen Extra a Lampante en sólo unos meses!

Una elección difícil

Al final no es fácil para un consumidor elegir un aceite de oliva de calidad. La laxitud del gobierno y las regulaciones de la UE sobre el etiquetado hacen que sea difícil encontrar lo bueno. Mi consejo es comprar el aceite de oliva en un lugar donde confíes en tus vendedores, no en el supermercado.

Donde compro aceite de oliva en Madrid

  • Patrimonio Comunal Olivarero: Este es un esfuerzo patrocinado por el departamento de agricultura para informar al público sobre los aceites de oliva de España y vender los de alta calidad a precios no lucrativos. Calle de Mejía Lequerica, 1
  • Donde Sánchez en el Mercado Antón Martín: Paz, la dueña de esta pequeña tienda, tiene una gran selección de aceites de oliva y vinos a grandes precios. Calle Santa Isabel, 5
  • Café Bar Ferpal: Un restaurante tradicional español que presentamos en nuestro Madrid Food Tour, con una pequeña (pero encantadora) selección de aceites de oliva. Calle Arenal, 7

Ver también: Dónde comprar aceite de oliva en Granada, Dónde comprar aceite de oliva en Sevilla

Dónde comprar buen aceite de oliva español en línea

  • Amazonas: Lo creas o no, algunas de las mejores marcas de aceites de oliva españoles están disponibles en Amazon. Esta es la mejor referencia que puedo dar a mis amigos y familiares americanos, ya que muchos pequeños productores no exportan fuera de Europa. Si está buscando algo excelente, pruebe con Castillo de Canena u Oro Bailén.
  • La Tienda: Esta tienda online de comida española tiene casi todo, y también ofrece algunas de las mejores variedades de aceites de oliva españoles. Sus existencias cambian constantemente, así que eche un vistazo a sus ofertas actuales.

Una conexión con la tierra

A lo largo de nuestro viaje, algo que realmente me impactó fue la intensa forma en que el aceite de oliva (especialmente el virgen extra) está conectado a la identidad de la gente de Jaén. Todos los que conocimos parecían tener alguna conexión con ello, ya sea que trabajaran en la industria o simplemente tuvieran un tío o primo que lo hiciera. También estaba muy presente en la cocina, y en restaurantes fabulosos como Los Sentidos y Zeitum experimentamos su versatilidad con toda su fuerza.

Cuando me contactaron para participar en este viaje casi no abro el correo electrónico porque parecía spam. Pero aunque la Diputación de Jaén no sea la más experta en tecnología, les doy las gracias y aplaudo sus esfuerzos y la confianza que tienen en trabajar con los bloggers, algo que todavía no hacen muchos lugares de España.

Compruébalo

Cada año la Diputación de Jaén elige una selección de siete aceites de oliva virgen extra que son considerados la «creme de la creme» de ese año. Lea sobre ellos aquí.

¿Compras aceite de oliva virgen extra español? ¿Cuál es su marca favorita?

¡Síganme! Comedor profesional, escritor, cocinero, operador turístico de alimentos. Fascinado por la comida y su historia. Amantes: una pegajosa rebanada de tortilla, mercados de pescado, cócteles caseros, viajes en tren. Odia: Restaurantes exagerados, esnobs del vino, menús largos, mediocridad. Echa un vistazo a mis tours de comida en www.devourtours.com.Follow me!

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FacebookInterésTwitterLinkedinAndalucía, Comida, Food Tours, Jaén, Aceite de oliva, Cultura española, Viajar, Visitar España, Viajes de fin de semana

  1. Paddy Wallersays:2 de abril 2013 en 10:28 am Gran artículo Lauren…Simplemente ama el producto y la región es una de nuestras favoritas, especialmente Sierra de Cazorla y Sierra Magina.Respuesta
  2. Mariasays:2 de abril de 2013 a las 11:13 am ¡Bonito puesto! Estaba leyendo sobre el aceite ayer (http://webosfritos.es/2011/01/trece-dudas-sobre-el-aceite-de-oliva-virgen-extra/) ya que últimamente me he interesado en las diferentes variedades de aceitunas. Lo que me gustó de este post de webosfritos es que argumenta que para obtener la mejor calidad y sabor hay que dedicarle dinero, como se haría con el vino. Y que cuanto más alta es la calidad menos cantidad se necesita. RespuestaLauren Aloisesaysays:6 de abril 2013 a las 2:44 pm Hola Maria, gracias por el enlace, voy a ir a leer eso ahora mismo! Pero estoy totalmente de acuerdo con ambos puntos, el buen aceite de oliva es algo por lo que hay que pagar. Y cuando estuvimos en Jaén nos dieron una botella en Castillo de Canena y Oro Bailen. Esto fue en octubre y ahora es abril, ¡todavía nos queda la mitad de una de las botellas! Pensé que nos apresuraríamos, pero es realmente tan rica y sabrosa que sólo necesitamos una gota. Me han convencido absolutamente de que gastar más de 15 euros en una botella vale la pena (después de todo, está a la par de una botella de vino que se irá en dos días). Un gran salto de los supermercados 3,50 euros botellas de 1 litro de «Extra Virgen», pero de nuevo, ¡no volveré nunca más! Respuesta
  3. Christinesays: 2 de abril de 2013 a la 1:11 pm ¡Tan interesante! ¡Qué viaje tan divertido y educativo! Responde
  4. Trevor Huxhamsays:2 de abril de 2013 a la 1:20 pm He estado esperando este post desde que escribiste sobre la visita a Jaén el año pasado! Tan informativo e interesante. Soy asistente de idiomas en la provincia de Jaén, y como dijiste, la agricultura del olivo es ENORME para esta parte de España. Yo también soy un poco partidario de la D.O. Sierra de Segura, ¡aunque viviendo en Úbeda tuve la oportunidad de recoger una botella de aceite de Cerros de Úbeda hecha en las afueras del pueblo!! Loco. Y gracias por la noticia esclarecedora sobre el aceite lampante. No tenía idea de que «suave» e «intenso» fueran trucos. Dos preguntas: ¿está bien cocinar con el aceite de oliva refinado y guardar lo bueno para las ensaladas y el pan? ¿Hay alguna esperanza de encontrar EVOO legítimo, no adulterado/no refinado en los EE.UU.? ¿Qué recomendaría? De nuevo, me encanta este post. Jaén nunca se habla en la blogosfera española y es un lugar realmente encantador, ¡así que gracias! RespuestaLauren Aloisesaysays:6 de abril de 2013 a las 2:41 pm Hola Trever, Gracias por el comentario y por estar atento a este post, ¡fui un poco lenta en sentarme y leer mis notas y fotos! Eres tan afortunado de vivir en Jaén, que sólo puedo imaginarme cómo cada pequeño bar tiene un aceite de oliva de increíble calidad en la mesa. En cuanto a sus preguntas, no volvería a tocar el refinado nunca más. Sé que suena duro, pero ¿por qué contaminar tu cuerpo? Cocinaría/fritaría con un aceite de oliva VIRGEN (no Extra Virgen necesariamente por su precio/sabor fuerte), o un Extra Virgen que se adapte al plato si su precio no es un problema. Recuerden, cuanto más tiempo calienten el aceite de oliva más perderá su perfil de sabor, así que una forma es poner una gota de aceite virgen en la sartén, saltear o freír su plato, y al final rociar con aceite extra virgen en la parte superior. Además, mucha gente piensa que no se puede freír con aceite de oliva, pero en realidad es uno de los mejores aceites para freír del mundo, cuando se conoce la variedad adecuada. Por suerte para usted (que vive en Jaén) el Picual es el mejor para freír, por lo que un aceite virgen Picual sería ideal. Nunca freír con una arbequina, que se descompone muy rápido y no soporta las altas temperaturas. Sé que se pueden encontrar buenos aceites de oliva en los Estados Unidos, aunque estoy seguro de que hay que pagar un alto precio (como en España, donde un buen virgen extra no es barato). Actualmente estoy investigando marcas de renombre en el mercado de los EE.UU. y espero poder publicar en el futuro. Siempre puedes subir a Amazon y comprar algunas marcas españolas increíbles como Oro Bailen y Castillo de Canena también. Buena suerte y disfrutad de cada momento en Jaén! RespondeTrevor Huxhamsays:6 de abril 2013 a las 3:27 pm Ok muchas gracias por las recomendaciones! Me estoy quedando sin aceite de oliva en este momento, así que creo que un picual EVOO será el siguiente en la lista de compras. Responder
  5. Conquistadora Careesesays:2 de abril de 2013 a las 3:39 pm Fácilmente el tema más intrigante con el que me he encontrado recientemente. Uso mucho aceite de oliva. Lo uso para humedecer mi cabello rizado, mi piel, el aceite limpia mi cara, cocinar, humectante labial…etc lol para mí es un producto mágico. La gente siempre me pregunta qué uso en mi piel y cabello pensando que debo comprar productos caros, pero en realidad sólo es el viejo y bueno EVOO. Me alegro de que hayas publicado esto porque no tenía ni idea de lo poco que había en el aceite de oliva español, especialmente en el intensivo. Si no hubiera leído esto, podría haber usado uno de estos engañosos aceites de oliva y haber perdido mi fe en la potencia y efectividad del aceite de oliva. Siempre uso el aceite de oliva virgen extra aquí en los Estados Unidos. Supongo que estoy añadiendo la cata de aceite de oliva en Jaén, España, a mi lista de consejos para el próximo año, es lo correcto considerando que lo uso diariamente para múltiples propósitos :0]RespuestaLauren Aloisesaysays:6 de abril de 2013 a las 2:33 pm Wow! Usas mucho aceite de oliva. Definitivamente visita Jaén si tienes la oportunidad. Y no compres Suave o Intenso! Responde
  6. Melanie Murrishsays:2 de abril de 2013 a las 8:57 pm Esto es seriamente brillante, como un aparte, insto a todos los que piensan que no les gustan las aceitunas/aceite de oliva a MANTENERSE en el intento; yo tenía alrededor de 28 años antes de que finalmente encontré el gusto por las aceitunas, y atribuyo a mi suegro por mi persistencia. Sus palabras de sabiduría fueron: «Si al principio no te gusta, inténtalo y vuelve a intentarlo». Sorprendentemente tenía razón, perseveré durante 13 años, y de repente probé una aceituna que era divina. Ahora soy adicto, pero todavía sólo a ciertas (obviamente de alta calidad!) Compro en El Regalo del Aceite, me atrevo a decirlo en italiano, pero ahora espero no ser engañado ReplyLauren Aloisesaysays:6 de abril de 2013 a las 2:31 pm Melanie tienes que probar las marcas Castillo de Canena y Oro Bailen (creo que puedes encontrar ambas en Amazon). Crecí comiendo aceite de oliva pero no lo apreciaba tanto (¡nunca había probado unos tan buenos!) hasta hace poco. Respuesta
  7. Melanie Murrishsays: 6 de abril de 2013 a las 2:59 pm Mirando hacia arriba ¡gracias! Respuesta
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  12. Lauren @ Roamingtheworldays:Enero 23, 2014 a las 4:19 am Recientemente asistió a una gran Convención de Comida Especializada con vendedores de todo el mundo. Había un montón de vendedores de aceite de oliva español allí también. Más tarde, estuve hablando con un tipo que tiene su propio negocio relacionado con el aceite de oliva en Canadá y me explicó algunas cosillas que aprendió en un curso intensivo de formación sobre el aceite de oliva y pensé en este artículo. Recuerdo haberlo visto, pero claramente no lo leí bien, porque lamentablemente creo que sucumbí a la compra de los aceites de oliva «más baratos» de Mercadona y Carrefour. Me pregunto cuántos españoles conocen todo lo que describes aquí como tú (y yo) y los amigos españoles a menudo tenían las versiones suaves o intensas. Gracias por compartir la información! Respuesta
  13. Alberto diazsays:23 de enero de 2014 a las 8:35 am Gracias Lauren por tan buen texto. Necesitamos saber lo que realmente estamos comprando y esa fue una pregunta que me hice muchas veces. Ahora soy consciente de ello, muchas gracias. Alberto. Respuesta
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  19. Delma Jonessays:16 de noviembre de 2015 a las 8:40 pm En Marbella recientemente compramos 500ml de Los Cerros De Ubeda en una lata para facilitar el transporte y es verdaderamente magnífico. ¿Hay algún lugar en el Reino Unido donde podamos comprarlo sin tener que comprar grandes cantidades? Gracias. Respuesta. Lauren Aloisesaysays: 19 de noviembre de 2015 a las 3:34 pm. Sé que Amazon vende algunas buenas marcas, como Castillo de Canena. Respuesta
  20. Quijote dice: 19 de febrero de 2016 a las 8:32 pm Gracias por su «carta de amor» al aceite de oliva español. En mi experiencia he encontrado a los españoles muy exigentes con su aceite de oliva, y como tal, nunca me ha sido difícil encontrar variedades/cultivos DOM de calidad en los supermercados de Madrid como SuperSol, Eroski, y El Corté Ingles. (Aunque estoy muy contento de saber las recomendaciones del artículo para cuando vuelva de nuevo). La prevalencia de las variedades de gama media y alta incluso en los mercados cotidianos hace que sea horrible para mí consumir la mayor parte del EVOO que se vende en el mercado estadounidense, y especialmente sabiendo que debido a la menor «fuerza de marca» de España en América, gran parte de su aceite se exporta a través de Italia para ser mezclado con el aceite de todo el Mediterráneo, y luego se vende como aceite italiano en los Estados Unidos. (Una gran lectura, por cierto, es el libro de Mueller «Extra Virginity».) Dicho esto, mi cultivar favorito en la cocina es el picual y el picudo; y la arbequina o verdial para un aceite de acabado. El marido de mi familia anfitriona es de Vilches, Jaén y, como usted dice, estaba inmensamente orgulloso de su picual favorita de su ciudad natal, una marca llamada Jarabancil. Cuando volví a casa la primavera pasada, me enviaron con 5L de ella (además de casi toda esa cantidad empaquetada en mi equipaje) para que me durara hasta que pudiera volver de nuevo. Reply
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  23. Juansays:6 de octubre de 2019 a las 2:04 pm ¡Gran artículo! Felicitaciones Lauren. Otra marca que podría ser interesante de comprobar es Reinos de Taifas. He probado sus productos y son de muy buena calidad. Son de Castro del Río en Córdoba, y hacen las variedades Picual, Arbequino, Picudo y Koroneiki https://reinosdetaifas.com/Reply

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