Ravioles de langostinos y gambas escalfados con limones, alcaparras y manzanilla

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9 de octubre de 2018. 9 de octubre de 2018. Lauren Aloise2.

¡Feliz Semana Internacional del Jerez para todos! Es esa época del año en la que los amantes del vino de todo el mundo celebran una de las regiones vinícolas más singulares y menos valoradas. También es la época del concurso anual «Pour and Pair», en el que 20 blogueros reciben diferentes jereces por casualidad. Usando el jerez que se les ha dado, tienen que construir el emparejamiento perfecto. El ganador obtiene un gran premio – este año es un viaje gourmet a través de la D.O. Jerez!

Prawn Ravioli with Lemon Caper Sauce - Pour and Pair - International Sherry Week

Leer más : Ver todos los detalles de la Semana Internacional del Jerez de este año (8-14 de octubre de 2018) aquí.

El año pasado recibí una fantástica botella de manzanilla en rama de Bodegas Baron. Hice un plato que combinaba sabores de la infancia en Massachusetts con sabores de España. Lo llamé «Guiso de mariscos ibéricos». Aunque no ganó, estaba delicioso y todavía lo hago!

Aunque no tienes que cocinar con jerez en el plato (es un emparejamiento) siempre lo hago – me gusta el desafío adicional que presenta.

Pero antes de entrar en la entrada de este año, ¡hablemos del jerez por un par de minutos!

Un rápido refresco de jerez

  • El Jerez es una región vinícola (DO Jerez) y es la primera y más antigua DO de España (fundada en 1933). Dicho esto, el vino de Jerez tiene unos 3.000 años de historia en total.
  • Los vinos de Jerez sólo pueden proceder de la D.O. de Jerez (y más concretamente de las tres ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María). Esto es similar a como el champán sólo puede venir de la región de Champagne en Francia.
  • Todos los vinos de Jerez de la DO comparten tres características: son fortificados (con un aguardiente de uva de mayor alcohol), envejecidos (incluso los jereces más jóvenes tienen al menos dos años de envejecimiento) y mezclados (a diferencia de la mayoría de los vinos que llevan con orgullo su año de cosecha en la botella, la mayoría de los jereces no son de cosecha).
  • Los vinos de Jerez van desde los más secos del mundo hasta los más dulces. Pueden combinarse con casi cualquier cosa. Incluso los maridajes difíciles (como las alcachofas) pueden funcionar con el estilo correcto de jerez.
  • Hasta que no hayas probado toda la gama de vinos de jerez, por favor no me digas que no te gusta el jerez. Se me conoce por convertir a muchos escépticos con una copa de amontillado.
  • Lo bueno del jerez es que una vez abierto, puede durar en la nevera más tiempo que un vino de mesa normal. Dependiendo del estilo de jerez (los jereces dulces duran más), normalmente puedes mantener una botella abierta entre una semana y un par de meses.

Mi vino: Bodegas Barbadillo Manzanilla Solear

Por segundo año consecutivo, me enviaron una botella de manzanilla. El más seco de todos los vinos de jerez, la manzanilla se produce exclusivamente en el pequeño pueblo de Sanlúcar de Barrameda. El vino envejece bajo la flor (una capa de levadura que protege el vino de la oxidación) y a menudo tiene una calidad salina, posiblemente por el aire salado del mar que impregna las bodegas de jerez del pueblo.

Bodegas Barbadillo es una de las bodegas más antiguas y famosas de Sanlúcar. Fundada en 1821, es una de las diez empresas familiares más antiguas de toda España. Su excelente manzanilla es su orgullo y alegría, y Bodegas Barbadillo Manzanilla Solear ganó el premio de Wine Spectator a la mejor manzanilla del mundo en 2015, así como el premio de la Guía Peñin a la mejor bodega del mundo!

Notas de cata : Este vino es seco como un hueso, con aromas de levadura, almendras y cítricos. En el paladar, es salino y ligeramente afrutado, con cáscara de cítricos y manzana verde.

Al principio, estaba nerviosa cuando recibí esta manzanilla – porque es tan versátil, que encuentro un vino desafiante para desarrollar un maridaje! En una comida perfecta, simplemente maridaría esta manzanilla con las deliciosas tapas de Sanlúcar – crujientes tortillitas de camarones, gambas hervidas servidas frías con sal marina, aceitunas saladas marinadas con ajo, y quizás un par de ostras locales.

¿Cómo podría desarrollar una receta que hiciera justicia a un vino de maridaje tan perfecto, sin dominar el vino mismo?

Mi receta: Langostino escalfado & Ravioles de gambas con limones, alcaparras, & Manzanilla

Mi primera decisión fue el marisco. La manzanilla grita de mar, y quería que esto fuera el centro de la pareja. Me decidí por los langostinos locales y cigalas (langostinos).

Siguiente – ¿cómo cocinarlos? Como dije antes, si no fuera por el concurso probablemente los habría escaldado, como en esta receta.

Decidí hacer un movimiento audaz, enriqueciendo los mariscos con mantequilla y un toque de crema. Me imaginé que la manzanilla fresca y seca podría resistir la riqueza. Y para equilibrar esto, la receta incorporaría las notas cítricas del vino con jugo y cáscara de limón, así como la salmuera salada con las alcaparras.

Mi resultado final fue un langostino escalfado con mantequilla servido junto con un ravioli de gambas (relleno de gambas locales, cáscara de limón y un toque de crema), en un beurre blanc con infusión de manzanilla, limón y alcaparras.

Después de unas cuantas fotos, era hora de probar… ¡¿Lo había clavado?! ¡Uf! Honestamente, para mí, este fue el emparejamiento perfecto. El plato está delicadamente repleto de sabor a marisco fresco, equilibrado con sal y cítricos. El vino corta la riqueza y armoniza con el plato. ¡No quería que esta comida terminara!

En caso de que quieras probar este emparejamiento en casa, ¡aquí tienes!

Pour : Bodega Barbadillo Manzanilla Solear

Pareja : Langostinos escalfados y ravioles de gambas con limones, alcaparras y manzanilla

5.0 de 1 reseñaRavioles de langostinos y gambas escalfados con limones, alcaparras y manzanillaTiempo de preparación15 minCocción10 minTiempo total25 min Este delicioso ravioli de gambas se sirve con langostinos escalfados y una salsa de limón, alcaparras y manzanilla: Lauren AloiseTipo de receta: Cocina principal: SpanishServes: 2 porcionesIngredientes

  • 12 envoltorios de ravioles (suficiente para 6 ravioles cerrados, o 3 por persona)
  • 6 langostinos grandes
  • 2 cucharaditas de crema espesa
  • 1 cucharada de clara de huevo
  • 1 cucharadita de cáscara de limón
  • Sal marina
  • Pimienta blanca fresca agrietada
  • 1 diente de ajo, picado
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 2 cigalas (langostinos)
  • 4 cucharadas de mantequilla, sin sal
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • ⅛ taza de vino de manzanilla

Instrucciones

  1. Prepara los envoltorios de los raviolis (puedes hacerlos con anticipación o comprarlos en una tienda de pasta o en una tienda asiática – los envoltorios de wantán funcionarán bien)
  2. Pelar y desvenar los langostinos. Córtalas en trozos.
  3. Ponga la mitad de los langostinos crudos picados en un mortero y métalo (o en un procesador de alimentos). Añada la crema espesa, la clara de huevo y la cáscara de limón.
  4. Golpea ligeramente (o pulsa) la mezcla hasta convertirla en una pasta espesa. Sazonar con sal y pimienta.
  5. Mezcla la pasta con el resto de los langostinos picados. Este es su relleno.
  6. Llena cada ravioli con una cucharada de relleno. Asegúrese de no llenar demasiado o poco. Cerrar los raviolis con un tenedor y un poco de agua o huevo para atar. Asegúrate de que estén bien cerrados para que no se abran al cocinar.
  7. Dejar en un plato ligeramente enharinado mientras se hierve una gran olla con agua para cocinarlos.
  8. Para preparar la salsa, derretir lentamente la mantequilla en una sartén pesada, y añadir los cigarros. Escalfarlas en la mantequilla poniendo la mantequilla caliente sobre ellas constantemente. Debería llevar unos dos minutos cocinarlos lo suficiente. Quítelos inmediatamente y déjelos reposar en un plato.
  9. Añade el ajo a la mantequilla y cocina lentamente a fuego lento durante un minuto. Asegúrate de que el calor es bajo para que el ajo no se coloree.
  10. Añade el jugo de medio limón pequeño y una taza de vino de manzanilla de ⅛. Sube el fuego y deja que se reduzca durante unos 30 segundos.
  11. Añada las alcaparras (asegúrese de escurrir los jugos o si se conservan en sal asegúrese de haberlas remojado previamente para desalarlas).
  12. Quita la sartén del fuego mientras cocinas los ravioles. Póngalos en una olla grande de agua salada hirviendo. Déjelos hervir durante 1-2 minutos (esto dependerá de sus envoltorios). Remueva con una cuchara ranurada al plato de servir. En esta receta he dividido en porciones a 3 por persona.
  13. Recaliente la salsa y añada los langostinos una vez que estén calientes.
  14. Vierte la salsa sobre los ravioles y pon encima un langostino escalfado.
  15. ¡Sírvelo inmediatamente y acompáñalo con un vaso frío de manzanilla!

3.4.3177

¿Qué piensas? ¿Suena como una buena combinación de verter y emparejar? ¿Has probado todos los estilos de jerez? ¿Cuál es tu favorito? ¡Síganme! Comedor profesional, escritor, cocinero, operador turístico de alimentos. Fascinado por la comida y su historia. Le encanta: una rodaja de tortilla pegajosa, mercados de pescado, cócteles caseros, viajes en tren. Odia: Restaurantes exagerados, esnobs del vino, menús largos, mediocridad. Echa un vistazo a mis tours de comida en www.devourtours.com.Follow me!

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  1. Frank Teixeirasays:9 de octubre de 2018 a las 3:36 pm La manzanilla es mi favorita. Su receta de ravioles podría ser un poco demasiado delicada. El único contrapunto que tienes son las alcaparras. Añadiría queso de cabra y cebollino al relleno para darle un poco de sabor. Termina la salsa con un poco de mantequilla y espolvorea con hojas de hinojo picadas o eneldo. Respuesta
  2. Jimsays:16 de octubre de 2018 a las 9:44 am ¡Gran correo! Responder

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